Aunque en la actualidad sólo lo usamos como una forma para preparar alimentos, el escabeche es, en realidad, un método de conservación. Los escabeches se basan en la eliminación de agua y la reducción del pH del alimento. Esto se consigue añadiendo vinagre (ácido acético) a un alimento, así como sal y otras especias que reducen su pH, inhibiendo así la aparición de microorganismos. Los escabeches se usan tanto para carnes como para pescados y existen principalmente tres tipos de escabeches:
- Escabeches fríos. es el caso de los boquerones en vinagre, que se sumergen en en vinagre y sal y se meten en la nevera para generar este proceso de escabechado.
- Escabeches fritos. Por un lado se prepara el producto a escabechar; por otro lado se prepara el escabeche (como veremos a continuación); y finalmente se sumerge el producto en el escabeche para que se conserve. En este proceso hay que tener cuidado para que tanto producto como escabeche se encuentren a una temperatura similar ya que se puede producir la fermentación del producto.
- Escabeches cocidos. En este caso, el producto se somete a una cocción en el escabeche. Éste es precisamente el tipo de escabeche que vamos a hacer hoy.
Tras esta clase de “Tecnología de los alimentos” vamos a meternos en la cocina para preparar unas sardinas en escabeche. Los ingredientes son los siguientes:
- Sardinas (como se ve en la imagen, las suelo comprar limpias y en lomos)
- Aceite
- Vinagre
- Vino blanco
- Pimienta en grano
- Cebolla
- Ajo
- Una hoja de laurel
- Pimentón
En cualquier escabeche no frío el alimento ha de ir preparado. Por eso, primero limpiamos las sardinas y las hacemos un poco en la plancha. También se pueden freír con un poco de harina. Las reservaremos y empezamos a preparar el escabeche. Es importante tener una medida para el aceite, vinagre y vino ya que la proporción es importante. Se suelen usar 2 medidas de aceite, 1 de vinagre y 1 de vino.
Cortamos la cebolla en aros y el ajo en láminas y los hacemos a fuego muy bajo en una medida de aceite. Una vez que está dorado se incorpora el resto: el laurel, pimentón, unos granos de pimienta, la medida de vinagre y de vino y la medida que falta de aceite. También suelo poner un poco de sal gorda y me olvido de salar nada más. Lo dejamos cocer un poco para que el vino evapore el alcohol y añadimos las sardinas. Dejamos cocer todo muy suave durante 20 minutos* y…listo.
No puede ser más fácil. Ya tenemos preparadas nuestras sardinas y, además, nos aguantarán unos cuantos días. Pero están tan buenas que yo no me resisto y me duran más bien poco.
*100 episodios de Padre de Familia (Cap 5 – Temp 7)
